APPCC
El APPCC es un documento obligatorio (según Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas, etc).
Es un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias.
Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.
- Todo Sistema de Autocontrol APPCC debe constar de unos prerrequisitos mínimos de higiene. Son los siguientes (se puede poner sólo los títulos para no poner toda la explicación, lo que veáis):
- Plan de control del agua: Se pretende conocer y mantener bajo vigilancia y control la potabilidad de todas las fuentes de agua que se utilicen para el abastecimiento.
- Plan de Limpieza y Desinfección (L + D): Para asegurar una correcta limpieza y desinfección, tanto en las zonas de trabajo, como de los útiles que lo requieran, será necesario completar los registros, para que, conste cuándo, cómo, quién, dónde y con qué se han realizado las mismas, así como la disposición de una zona de almacenaje de los productos y utensilios con los que se realice la limpieza y desinfección, con la mayor independencia posible.
- Plan de higiene personal y de formación de manipuladores: El objetivo de esta actividad es minimizar la posible incidencia negativa del personal en la calidad de los productos manipulados, debido a que es un importante vehículo de agentes que producen la alteración de los productos alimenticios.
- Plan de buenas prácticas de higiene y control de temperaturas durante el almacenamiento: Este programa pretende que el manipulador cumpla las normas higiénico-sanitarias durante los procesos de manipulación, conozca la importancia del control de temperaturas durante el almacenamiento de productos, realice una vigilancia de estas y las registre. En el caso de cualquier incidencia en los equipos de frio se deben de saber adoptar las medidas correctoras pertinentes.
- Plan de control de proveedores: Este programa pretende establecer un control de todos los proveedores que sirven en el establecimiento de forma que se pueda asegurar que todos los productos que se utilizan son aptos para el consumo humano.
- Plan de Control de Plagas: Este programa se realiza para evitar la entrada de especies plaga, para erradicarlas si ya están presentes o bien para prevenir su desarrollo y proliferación en las instalaciones y alrededores.
- Plan de gestión de residuos: Este programa se realiza para asegurar la correcta gestión de los residuos generados en la actividad del establecimiento.
- Plan de Trazabilidad: Este programa pretende asegurar el cumplimiento del Reglamento 178/2002 y de esta forma llevar un seguimiento de los productos (origen, historia, procesado, destino) y si surgiera algún problema (brote, intoxicación) poder conocer el origen de este y dar solución haciendo una retirada rápida. Para ello la empresa debe de tener a disposición albaranes, registros y facturas de todos los productos de los cuales se provee y realizar una ficha de elaboración en el establecimiento.
- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: Este programa se realiza con el fin de evitar riesgos asociados a locales, instalaciones y equipos y se requiere llevar a cabo un mantenimiento preventivo de los mismos y correctivo en el caso de incidencia.
- Plan de gestión de alérgenos: En cumplimiento del Reglamento 1169/2011 sobre la ley de alérgenos este plan pretende identificar los alérgenos que intervienen en los procesos de elaboración de los productos para evitar riesgos de alergia.